베이커리 재고실사 - QR코드·바코드로 하는 방법

베이커리를 하다 보면 장부와 실물이 어긋납니다. 생크림 유통기한을 놓쳐 성수기 주말에 통째로 버린다. 그래서 한 번씩 세어 맞춰야 합니다. 그런데 손으로 세고 손으로 적으면 실사가 또 다른 오차를 만듭니다.

어디서 어긋나는가

1. 멈춰 있지 않습니다. 재료 선반·냉장고·포장자재 창고를 도는 사이에 앞에서 센 물건이 나갑니다.
2. 세는 자리와 적는 자리가 다릅니다. 그 자리에서 안 적으면 차이가 그대로 남습니다.
3. 이름이 사람마다 다릅니다. 밀가루, 버터 은 특히 그렇습니다.

베이커리에서 실사가 어려운 까닭

당일 생산이라 아침에 만든 양과 저녁에 남은 양이 매일 다르다. 재료는 미리 사 두어야 한다.

여기서부터 시작합니다. 완제품이 아니라 재료를 센다. 밀가루·버터 잔량만 정확해도 생산 계획이 선다.

베이커리는 명절 선물 시즌과 크리스마스에 수요가 몰립니다. 그때 재고가 흔들리면 유통기한이 지나 버린 생크림과 남아서 할인한 당일 빵으로 이어집니다. 그 시기 전에 한 번 정리해 두는 것이 가장 값싼 대비입니다.

세는 순서를 정할 때

먼저 세고 나중에 셀 것을 나눕니다. 베이커리에서 다루는 것은 대체로 밀가루, 버터, 생크림, 충전물, 포장 박스, 리본 입니다. 이 가운데 밀가루와 버터는 주 2회 움직이므로 먼저 잡고, 나머지는 뒤로 미뤄도 됩니다.

단위는 kg, 개, 박스, 롤 중에서 고릅니다. 재료 선반·냉장고·포장자재 창고에 무엇이 어떤 단위로 놓여 있는지가 기준입니다. 반죽 할 때 쓰는 말을 그대로 물품명에 쓰면 직원이 따로 배우지 않아도 됩니다.

찍어서 세면 달라지는 것

물품마다 라벨이 있으면 옮겨 적을 일이 없어집니다. 재료 선반·냉장고·포장자재 창고를 지나가며 찍으면 바로 저장됩니다.

이렇게 합니다

1. 밀가루, 버터, 생크림, 충전물 부터 넣습니다. 쓰던 엑셀이 있으면 그대로 올려도 됩니다.
2. 라벨을 뽑아 재료 선반·냉장고·포장자재 창고에 붙입니다.
3. 먼저 조회 모드로 찍어 지금 수량을 확인합니다. 기록은 남지 않습니다.
4. 실물과 다르면 입고나 출고로 차이만큼 맞추고, 그 기록이 이력에 남습니다.
5. 마치고 나면 어디서 차이가 났는지 한눈에 보입니다.

덜 틀리게 하는 법

• 재료 선반·냉장고·포장자재 창고를 나눠서 한 칸씩 마칩니다.
• 주 2회 들어오는 품목은 검품 전에는 세지 않습니다. 두 번 세게 됩니다.
• 기준 단위를 kg, 개, 박스 중 하나로 못박습니다.
• 주방 1~2팀이라면 구역을 나눠 맡습니다.

베이커리에서는 무엇부터 손대나

베이커리는 주방 1~2팀 규모가 많습니다. 일이 몰리는 시간에는 손이 하나도 남지 않습니다. 밀가루와 버터처럼 주 2회 움직이는 것부터 붙입니다.

단위를 먼저 정하는 것이 순서입니다. 보관 자리(재료 선반·냉장고·포장자재 창고)를 그대로 이름으로 씁니다. 부르는 말을 바꾸지 않는 것이 좋습니다. 반죽처럼 쓰던 말을 그대로 둡니다.

무엇부터 넣을지 고르면 나머지는 따라옵니다. 베이커리에서 자주 손이 가는 것은 밀가루, 버터, 생크림, 충전물 쪽입니다. 이 가운데 값이 크거나 자주 나가는 것부터 잡습니다.

문제는 대개 같은 자리에서 되풀이됩니다. 생크림 유통기한을 놓쳐 성수기 주말에 통째로 버린다 여기부터 풀면 뒤가 가벼워집니다.

몰리는 때(명절 선물 시즌과 크리스마스)를 기준으로 준비해 두어야 합니다. 흔들린 만큼 유통기한이 지나 버린 생크림과 남아서 할인한 당일 빵이 남습니다. 준비는 비수기에 해 두는 것이 낫습니다.

자주 묻는 질문

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