베이커리 직원 재고관리 - QR코드·바코드로 하는 방법

같이 쓰는 물건인데 기록은 혼자 하면 빠지는 것이 생깁니다. 주방 1~2팀이라면 더 그렇습니다. 누가 언제 만졌는지가 남으면 조심하게 됩니다.

무엇까지 열어 줄까

전부에게 전부를 열면 실수 한 번으로 물품이 사라집니다. 너무 좁히면 일이 막혀 결국 종이로 돌아갑니다.

• 스캔과 수량 - 현장에 있는 사람에게는 열어 둡니다.
• 물품 관리 - 밀가루, 버터 등을 바꾸는 것이라 맡은 사람에게만 엽니다.
• 재고 조정 - 조정 기록이 남으므로 맡을 사람을 정합니다.
• 되돌리기 어려운 것 - 대표만 갖습니다.

베이커리에서 누가 무엇을 맡나

당일 생산이라 아침에 만든 양과 저녁에 남은 양이 매일 다르다. 재료는 미리 사 두어야 한다.

여기서부터 시작합니다. 완제품이 아니라 재료를 센다. 밀가루·버터 잔량만 정확해도 생산 계획이 선다.

베이커리는 명절 선물 시즌과 크리스마스에 수요가 몰립니다. 그때 재고가 흔들리면 유통기한이 지나 버린 생크림과 남아서 할인한 당일 빵으로 이어집니다. 성수기에 들어가기 전에 기준을 잡아 두어야 합니다.

누가 만지는 물건인가

사람마다 손대는 품목이 다릅니다. 베이커리에서 다루는 것은 대체로 밀가루, 버터, 생크림, 충전물, 포장 박스, 리본 입니다. 이 가운데 밀가루와 버터는 주 2회 움직이므로 먼저 잡고, 나머지는 뒤로 미뤄도 됩니다.

단위는 kg, 개, 박스, 롤 중에서 고릅니다. 재료 선반·냉장고·포장자재 창고에 무엇이 어떤 단위로 놓여 있는지가 기준입니다. 반죽 할 때 쓰는 말을 그대로 물품명에 쓰면 직원이 따로 배우지 않아도 됩니다.

인수인계

계정을 새로 만들고 권한만 고르면 그날부터 씁니다. 지난 기록은 그대로 남습니다.

이 업종에서 먼저 볼 것

주방 1~2팀이 흔한 모습입니다. 그래서 손이 많이 가는 방식은 오래 못 갑니다. 주 2회 나가는 몇 가지만 골라 시작하는 편이 낫습니다.

세는 단위를 kg으로 통일하면 숫자가 흔들리지 않습니다. 물건이 실제로 있는 재료 선반·냉장고·포장자재 창고에 맞춰 나눕니다. 이름은 쓰던 말(반죽)로 두는 편이 정착이 빠릅니다.

순서를 정해 두면 중간에 멈추지 않습니다. 베이커리에서 자주 손이 가는 것은 밀가루, 버터, 생크림, 충전물 입니다. 자주 찾는 것과 비싼 것을 먼저 세웁니다.

막히는 자리는 업종마다 비슷합니다. 생크림 유통기한을 놓쳐 성수기 주말에 통째로 버린다 이 한 가지가 늘 시작점입니다.

한 해에 몇 번, 명절 선물 시즌과 크리스마스에 일이 몰립니다. 그때 어긋나면 유통기한이 지나 버린 생크림과 남아서 할인한 당일 빵으로 이어집니다. 그래서 한가할 때 붙여 두는 편이 가장 값쌉니다.

자주 묻는 질문

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