베이커리 유통기한 관리 - QR코드·바코드로 하는 방법

베이커리에서 밀가루는 날짜가 지나면 못 씁니다. 생크림 유통기한을 놓쳐 성수기 주말에 통째로 버립니다. 문제는 적는 것이 아니라 다시 보는 것입니다. 확인하는 순간이 없으면 적은 값은 잊힙니다.

같은 물건도 들어온 때가 다르다

이름이 같은 밀가루도 주 2회 입고되므로 묶음마다 날짜가 다릅니다. 물품 하나로 묶어 두면 가장 급한 날짜가 묻힙니다.

• 로트 번호 - 들어온 날짜나 거래처 표기를 그대로 씁니다.
• 유통기한 - 그 묶음의 날짜를 넣습니다.
• 수량 - 묶음별 잔량입니다.

베이커리에서 날짜가 중요한 물건

당일 생산이라 아침에 만든 양과 저녁에 남은 양이 매일 다릅니다. 재료는 미리 사 두어야 합니다.

여기서부터 시작합니다. 완제품이 아니라 재료를 셉니다. 밀가루·버터 잔량만 정확해도 생산 계획이 섭니다.

베이커리는 명절 선물 시즌과 크리스마스에 수요가 몰립니다. 그때 재고가 흔들리면 유통기한이 지나 버린 생크림과 남아서 할인한 당일 빵으로 이어집니다. 바쁠 때 시작하면 늦습니다. 한가할 때 붙여 둡니다.

날짜가 붙는 것과 안 붙는 것

날짜 관리가 필요한 품목만 골라냅니다. 베이커리에서 다루는 것은 대체로 밀가루, 버터, 생크림, 충전물, 포장 박스, 리본입니다. 이 가운데 밀가루와 버터는 주 2회 움직이므로 먼저 잡고, 나머지는 뒤로 미뤄도 됩니다.

단위는 kg, 개, 박스, 롤 중에서 고릅니다. 재료 선반·냉장고·포장자재 창고에 무엇이 어떤 단위로 놓여 있는지가 기준입니다. 반죽처럼 현장에서 쓰는 말을 그대로 물품명에 쓰면 직원이 따로 배우지 않아도 됩니다.

순서를 지키는 방법

묶음마다 날짜와 수량을 두면 출고할 때 먼저 들어온 것부터 빠지게 할 수 있습니다. 재료 선반·냉장고·포장자재 창고에 넣을 때 오래된 것을 앞으로 옮깁니다.

알림

며칠 남았을 때 알릴지 정해 두면 그 전에 메일이 옵니다. 명절 선물 시즌과 크리스마스에는 조금 일찍 받는 편이 낫습니다.

베이커리의 사정에 맞추면

대개 주방 1~2팀 정도로 돌아갑니다. 방법이 복잡하면 바쁜 날 먼저 빠집니다. 주 2회 나가는 몇 가지만 골라 시작하는 편이 낫습니다.

단위를 먼저 정하는 것이 순서입니다. 재료 선반·냉장고·포장자재 창고 단위로 끊어 두면 찾는 시간이 줄어듭니다. 이름은 쓰던 말(반죽)로 두는 편이 정착이 빠릅니다.

작게 시작해서 늘리는 편이 오래 갑니다. 베이커리에서 자주 손이 가는 것은 밀가루, 버터, 생크림, 충전물 정도입니다. 이 가운데 값이 크거나 자주 나가는 것부터 잡습니다.

막히는 자리는 업종마다 비슷합니다. 생크림 유통기한을 놓쳐 성수기 주말에 통째로 버립니다. 이 대목만 정리해도 나머지는 훨씬 쉬워집니다.

몰리는 때(명절 선물 시즌과 크리스마스)를 기준으로 준비해 두어야 합니다. 그때 어긋나면 유통기한이 지나 버린 생크림과 남아서 할인한 당일 빵으로 이어집니다. 준비는 비수기에 해 두는 것이 낫습니다.

자주 묻는 질문

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베이커리에 맞는 방식으로 바꾸기

주방 1~2팀이라면 가장 자주 틀리는 물품 하나를 먼저 고릅니다. 물건이 놓인 곳은 재료 선반·냉장고·포장자재 창고입니다. 손이 자주 가는 자리를 먼저 정리합니다.

기준 단위는 kg · 개로 갈리는데 한 물품에는 하나만 씁니다. 낱개와 묶음을 섞어 세는 것이 가장 흔한 실수입니다.

부르던 이름을 그대로 두세요 · 반죽 · 당일 생산 · 폐기처럼 익숙한 말이 있으면 그 말로 적어야 아무나 찾습니다.

유통기한 관리는 처음부터 완벽하게 할 필요는 없습니다. 밀가루 하나로 시작해 하나가 굴러가면 그다음은 훨씬 쉽습니다.

값을 들이기 전에 무료 재고관리로 먼저 QR코드를 찍어 보고 손에 익은 다음에 넓히면 됩니다.