베이커리 거래처별 단가 관리 - QR코드·바코드로 하는 방법

밀가루 값은 어디서 받느냐에 따라 갈립니다. 주방 1~2팀 규모에서는 이 차이가 그대로 마진이 됩니다.

단가를 두는 자리

물품마다 값을 하나만 두면 거래처가 늘 때 감당이 안 됩니다. 거래처와 물품을 짝지어 적어 두면 주문서와 발주서에 그 값이 따라옵니다.

• 거래처마다 - 같은 물건도 주는 곳·받는 곳마다 값을 따로 둡니다.
• 수량 구간 - 10개까지는 얼마, 100개 넘으면 얼마처럼 나눠 둡니다.
• 날짜 구간 - 값이 바뀌는 날을 미리 적어 두면 그 날부터 저절로 바뀝니다.
• 바뀐 기록 - 값의 흐름이 남아 다음 협상에 쓰입니다.

베이커리에서 값이 흔들리는 자리

당일 생산이라 아침에 만든 양과 저녁에 남은 양이 매일 다르다. 재료는 미리 사 두어야 한다.

먼저 해 볼 것. 완제품이 아니라 재료를 센다. 밀가루·버터 잔량만 정확해도 생산 계획이 선다.

베이커리는 명절 선물 시즌과 크리스마스에 수요가 몰립니다. 그때 재고가 흔들리면 유통기한이 지나 버린 생크림과 남아서 할인한 당일 빵으로 이어집니다. 성수기에 들어가기 전에 기준을 잡아 두어야 합니다.

값이 갈리는 지점

같은 물건도 거래처마다 값이 다릅니다. 베이커리에서 다루는 것은 대체로 밀가루, 버터, 생크림, 충전물, 포장 박스, 리본 입니다. 이 가운데 밀가루와 버터는 주 2회 움직이므로 먼저 잡고, 나머지는 뒤로 미뤄도 됩니다.

단위는 kg, 개, 박스, 롤 중에서 고릅니다. 재료 선반·냉장고·포장자재 창고에 무엇이 어떤 단위로 놓여 있는지가 기준입니다. 반죽 할 때 쓰는 말을 그대로 물품명에 쓰면 직원이 따로 배우지 않아도 됩니다.

철이 바뀔 때

명절 선물 시즌과 크리스마스에는 값이 오르내립니다. 그때마다 고치기보다 날짜 구간으로 넣어 두면 지난 값이 남습니다.

자주 묻는 질문

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