음식점 재고실사 - QR코드·바코드로 하는 방법
음식점을 하면서 가장 자주 겪는 일이 수량 차이입니다. 냉동고 안쪽 식자재를 못 보고 또 주문해 두 배로 쌓입니다. 실사로 그 차이를 메웁니다. 그런데 손으로 세고 손으로 적으면 실사가 또 다른 오차를 만듭니다.
왜 숫자가 어긋나나
- 멈춰 있지 않습니다. 냉장고·냉동고·건조창고 선반을 도는 사이에 앞에서 센 물건이 나갑니다.
- 현장과 사무실이 떨어져 있습니다. 옮겨 적는 사이에 한 줄이 밀립니다.
- 부르는 말이 갈립니다. 식자재, 냉동육은 특히 그렇습니다.
음식점의 재고가 유독 안 맞는 이유
냉장·냉동·상온 보관 조건이 갈리고 보관 위치도 갈려서 한 자리에서 전부 볼 수 없습니다.
현장에서 통하는 요령. 냉동고 안쪽부터 라벨을 붙입니다. 눈에 안 보이는 자리가 항상 재고가 틀리는 자리입니다.
음식점은 저녁 시간대와 회식이 몰리는 연말에 수요가 몰립니다. 그때 재고가 흔들리면 중복 주문으로 쌓인 식자재와 상해서 버린 채소로 이어집니다. 그 시기 전에 한 번 정리해 두는 것이 가장 값싼 대비입니다.
세는 순서를 정할 때
먼저 세고 나중에 셀 것을 나눕니다. 음식점에서 다루는 것은 대체로 식자재, 냉동육, 채소, 소스, 일회용기, 주류입니다. 이 가운데 식자재와 냉동육은 매일~격일 움직이므로 먼저 잡고, 나머지는 뒤로 미뤄도 됩니다.
단위는 kg, 박스, 팩, 병 중에서 고릅니다. 냉장고·냉동고·건조창고 선반에 무엇이 어떤 단위로 놓여 있는지가 기준입니다. 발주처럼 현장에서 쓰는 말을 그대로 물품명에 쓰면 직원이 따로 배우지 않아도 됩니다.
실사 시간을 줄이는 방식
물품마다 라벨이 있으면 옮겨 적을 일이 없어집니다. 냉장고·냉동고·건조창고 선반을 지나가며 찍으면 바로 저장됩니다.
이렇게 합니다
- 식자재, 냉동육, 채소, 소스부터 넣습니다. 표로 갖고 계시면 그것을 씁니다.
- 코드 라벨을 인쇄해 냉장고·냉동고·건조창고 선반에 붙입니다.
- 세기 전에 조회로 한 번 훑습니다.
- 차이가 나면 그만큼 맞추고 사유를 적습니다. 이력에 남습니다.
- 결과를 보면 다음에 어디를 자주 세야 할지 알 수 있습니다.
해 보고 안 것
- 냉장고·냉동고·건조창고 선반을 구역으로 끊고 한 구역씩 끝냅니다.
- 매일~격일 들어오는 품목은 검품 전에는 세지 않습니다. 두 번 세게 됩니다.
- 세는 단위를 kg, 박스, 팩 가운데 하나로 통일합니다.
- 홀 20~50석이라면 둘로 갈라 동시에 도는 편이 빠릅니다.
음식점에 맞춰 줄이는 방법
규모는 대체로 홀 20~50석입니다. 한 사람이 여러 일을 겸하니 절차가 길면 곧 그만두게 됩니다. 식자재와 냉동육처럼 매일~격일 움직이는 것부터 붙입니다.
세는 단위를 kg으로 통일하면 숫자가 흔들리지 않습니다. 자리는 냉장고·냉동고·건조창고 선반을 기준으로 잡습니다. 부르는 말을 바꾸지 않는 것이 좋습니다. 발주처럼 쓰던 말을 그대로 둡니다.
처음에 고르는 몇 가지가 전체 모습을 정합니다. 음식점에서 자주 손이 가는 것은 식자재, 냉동육, 채소, 소스 같은 것들입니다. 자주 찾는 것과 비싼 것을 먼저 세웁니다.
문제는 대개 같은 자리에서 되풀이됩니다. 냉동고 안쪽 식자재를 못 보고 또 주문해 두 배로 쌓입니다. 이것 하나가 다른 문제를 함께 데리고 옵니다.
한 해에 몇 번, 저녁 시간대와 회식이 몰리는 연말에 일이 몰립니다. 흔들린 만큼 중복 주문으로 쌓인 식자재와 상해서 버린 채소가 남습니다. 그래서 한가할 때 붙여 두는 편이 가장 값쌉니다.
자주 묻는 질문
음식점에서 실사는 얼마나 자주 해야 하나요?
매일~격일 물건이 들어오므로, 그 주기에 한 번이 기준입니다. 식자재처럼 자주 빠지는 것만 더 짧게 보면 됩니다.
세는 도중에 물건이 나가면 어떻게 하나요?
냉장고·냉동고·건조창고 선반을 구역으로 끊고 한 구역씩 끝내면 겹치지 않습니다. 조회 모드로 찍으면 재고가 바뀌지 않습니다.
전용 스캐너가 있어야 하나요?
필요 없습니다. 휴대폰 카메라로 QR 을 찍으면 됩니다. 설치 없이 브라우저에서 바로 열립니다.
요금이 어떻게 되나요?
무료로 물품 30개까지 등록할 수 있고, 사업자 인증을 마치면 50개로 늘어납니다. 무료는 하루 500회, 사업자 인증을 마치면 하루 1,000회까지 찍을 수 있습니다.
음식점에서 이 일을 시작하는 순서
홀 20~50석 정도라면 지금 남은 수량을 종이 없이 말할 수 있는지 봅니다. 보관 자리는 냉장고·냉동고·건조창고 선반이므로 눈에 안 보이는 자리부터 라벨을 붙입니다.
기준 단위는 kg · 박스가 섞여 있으면 물품마다 하나로 못박습니다. 사람마다 다르게 세면 어느 숫자가 맞는지 아무도 모릅니다.
부르던 이름을 그대로 두세요 · 발주 · 검품 · 로스 같은 말을 물품 이름이나 메모에 그대로 넣으면 찾기 쉽습니다.
재고실사는 오늘 할 수 있는 만큼만 해도 됩니다. 식자재부터 걸어 두고 되는 것을 본 뒤에 늘리는 편이 오래갑니다.
결정하기 전에 바코드가 이미 있는 물품이면 무료 재고관리로 시작해 보고 한도가 모자랄 때 올려도 늦지 않습니다.