음식점 거래처별 단가 관리 - QR코드·바코드로 하는 방법

식자재 값은 어디서 받느냐에 따라 갈립니다. 홀 20~50석 규모에서는 이 차이가 그대로 마진이 됩니다.

값을 어디에 적어 두나

물품마다 값을 하나만 두면 거래처가 늘 때 감당이 안 됩니다. 거래처와 물품을 짝지어 적어 두면 주문서와 발주서에 그 값이 따라옵니다.

• 거래처마다 - 같은 물건도 주는 곳·받는 곳마다 값을 따로 둡니다.
• 수량 구간 - 물량에 따라 값이 갈리면 구간으로 넣습니다.
• 날짜 구간 - 값이 바뀌는 날을 미리 적어 두면 그 날부터 저절로 바뀝니다.
• 바뀐 기록 - 언제 얼마에서 얼마로 바뀌었는지 남습니다.

음식점에서 값이 흔들리는 자리

냉장·냉동·상온 보관 조건이 갈리고 보관 위치도 갈려서 한 자리에서 전부 볼 수 없습니다.

여기서부터 시작합니다. 냉동고 안쪽부터 라벨을 붙입니다. 눈에 안 보이는 자리가 항상 재고가 틀리는 자리입니다.

음식점은 저녁 시간대와 회식이 몰리는 연말에 수요가 몰립니다. 그때 재고가 흔들리면 중복 주문으로 쌓인 식자재와 상해서 버린 채소로 이어집니다. 몰리는 때를 기준으로 거꾸로 준비하면 수월합니다.

값이 갈리는 지점

같은 물건도 거래처마다 값이 다릅니다. 음식점에서 다루는 것은 대체로 식자재, 냉동육, 채소, 소스, 일회용기, 주류입니다. 이 가운데 식자재와 냉동육은 매일~격일 움직이므로 먼저 잡고, 나머지는 뒤로 미뤄도 됩니다.

단위는 kg, 박스, 팩, 병 중에서 고릅니다. 냉장고·냉동고·건조창고 선반에 무엇이 어떤 단위로 놓여 있는지가 기준입니다. 발주처럼 현장에서 쓰는 말을 그대로 물품명에 쓰면 직원이 따로 배우지 않아도 됩니다.

성수기와 값

저녁 시간대와 회식이 몰리는 연말이 오면 값이 흔들립니다. 지난 값이 남아 있어야 그때 마진을 따질 수 있습니다.

자주 묻는 질문

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음식점에 맞는 방식으로 바꾸기

홀 20~50석이면 누가 없으면 안 돌아가는 자리가 어디인지 봅니다. 두는 자리는 냉장고·냉동고·건조창고 선반이므로 눈에 안 보이는 자리부터 라벨을 붙입니다.

기준 단위는 kg · 박스가 섞여 있으면 물품마다 하나로 못박습니다. 단위가 흔들리면 수량이 배수로 어긋나 원인을 찾기 어렵습니다.

부르던 이름을 그대로 두세요 · 발주 · 검품 · 로스를 그대로 적어 두면 새로 온 사람도 금방 익힙니다.

거래처별 단가는 작게 시작해도 됩니다. 식자재부터 걸어 두고 몸에 붙은 다음에 다음 것을 더합니다.

값을 들이기 전에 무료 재고관리로 바코드를 찍는 사람을 한 명만 늘려 보면 차이가 보입니다.