음식점 재고 통계 - QR코드·바코드로 하는 방법

입출고를 찍는 것만으로 자료가 됩니다. 음식점에서 이 숫자로 답할 수 있는 질문은 생각보다 구체적입니다.

• 식자재는 지난달과 견주면 어떤가
• 무엇이 안 팔리고 자리만 차지하나
• 저녁 시간대와 회식이 몰리는 연말에 대비해 얼마나 두어야 하나

집계표를 쓸 필요가 없습니다

보고서를 쓰는 단계가 없습니다. 쌓인 기록이 이미 표입니다. 음식점에서 궁금한 것은 대개 식자재의 흐름입니다.

음식점에서 볼 가치가 있는 숫자

냉장·냉동·상온 보관 조건이 갈리고 보관 위치도 갈려서 한 자리에서 전부 볼 수 없습니다.

먼저 해 볼 것. 냉동고 안쪽부터 라벨을 붙입니다. 눈에 안 보이는 자리가 항상 재고가 틀리는 자리입니다.

음식점은 저녁 시간대와 회식이 몰리는 연말에 수요가 몰립니다. 그때 재고가 흔들리면 중복 주문으로 쌓인 식자재와 상해서 버린 채소로 이어집니다. 그 시기 전에 한 번 정리해 두는 것이 가장 값싼 대비입니다.

숫자로 볼 가치가 있는 것

전부 보면 아무것도 안 보입니다. 음식점에서 다루는 것은 대체로 식자재, 냉동육, 채소, 소스, 일회용기, 주류입니다. 이 가운데 식자재와 냉동육은 매일~격일 움직이므로 먼저 잡고, 나머지는 뒤로 미뤄도 됩니다.

단위는 kg, 박스, 팩, 병 중에서 고릅니다. 냉장고·냉동고·건조창고 선반에 무엇이 어떤 단위로 놓여 있는지가 기준입니다. 발주처럼 현장에서 쓰는 말을 그대로 물품명에 쓰면 직원이 따로 배우지 않아도 됩니다.

전부 보면 아무것도 안 보입니다

한 번에 다 보려 하면 아무것도 안 남습니다. 많이 나간 것과 안 움직인 것, 그리고 지난달 대비면 됩니다.

음식점의 사정에 맞추면

대개 홀 20~50석 정도로 돌아갑니다. 방법이 복잡하면 바쁜 날 먼저 빠집니다. 먼저 식자재, 냉동육 같은 것만 다뤄도 절반은 잡힙니다.

같은 물건을 어떤 날은 kg, 어떤 날은 박스로 세면 재고가 어긋납니다. 자리는 냉장고·냉동고·건조창고 선반을 기준으로 잡습니다. 부르는 말을 바꾸지 않는 것이 좋습니다. 발주처럼 쓰던 말을 그대로 둡니다.

처음에 고르는 몇 가지가 전체 모습을 정합니다. 음식점에서 자주 손이 가는 것은 식자재, 냉동육, 채소, 소스 같은 것들입니다. 값이 큰 것과 자주 움직이는 것이 먼저입니다.

오래 쓰다 보면 늘 같은 곳에서 걸립니다. 냉동고 안쪽 식자재를 못 보고 또 주문해 두 배로 쌓입니다. 이 대목만 정리해도 나머지는 훨씬 쉬워집니다.

저녁 시간대와 회식이 몰리는 연말에는 평소 방식으로는 버티기 어렵습니다. 그때 어긋나면 중복 주문으로 쌓인 식자재와 상해서 버린 채소로 이어집니다. 몰리기 전에 한 번 정리해 두면 그 철을 넘길 수 있습니다.

자주 묻는 질문

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음식점에서 먼저 해 볼 것

홀 20~50석이면 지금 쓰는 방법이 몇 사람 손을 거치는지 봅니다. 두는 자리는 냉장고·냉동고·건조창고 선반입니다. 자리마다 세는 방법을 다르게 잡으면 오히려 헷갈립니다.

단위는 kg · 박스로 갈리는데 한 물품에는 하나만 씁니다. 한 번 정한 단위는 바꾸지 않는 편이 낫습니다. 바꾸면 지난 기록과 끊깁니다.

부르던 이름을 그대로 두세요 · 발주 · 검품 · 로스 같은 말을 물품 이름이나 메모에 그대로 넣으면 찾기 쉽습니다.

재고 통계·리포트는 오늘 할 수 있는 만큼만 해도 됩니다. 식자재 하나로 시작해 작게 시작한 곳이 결국 끝까지 씁니다.

따져 보기 전에 무료 재고관리로 먼저 QR코드를 찍어 보고 손에 익은 다음에 넓히면 됩니다.