음식점 입출고 기록 - QR코드·바코드로 하는 방법

음식점에서 재고가 안 맞는 까닭은 대개 하나입니다. 나중에 적으려고 미뤘기 때문입니다. 하루치를 저녁에 적으면 오전 일이 이미 흐릿합니다.

적는 일을 짧게

식자재에 코드를 달아 두면 카메라로 비추는 것만으로 찾습니다. 들어온 것인지 나간 것인지와 개수만 고르면 됩니다. 냉장고·냉동고·건조창고 선반에 선 채로 끝낼 수 있습니다.

음식점에서 입출고가 꼬이는 대목

냉장·냉동·상온 보관 조건이 갈리고 보관 위치도 갈려서 한 자리에서 전부 볼 수 없습니다.

먼저 해 볼 것. 냉동고 안쪽부터 라벨을 붙입니다. 눈에 안 보이는 자리가 항상 재고가 틀리는 자리입니다.

음식점은 저녁 시간대와 회식이 몰리는 연말에 수요가 몰립니다. 그때 재고가 흔들리면 중복 주문으로 쌓인 식자재와 상해서 버린 채소로 이어집니다. 성수기에 들어가기 전에 기준을 잡아 두어야 합니다.

자주 움직이는 것부터

움직임이 잦은 품목이 기록의 대부분을 차지합니다. 음식점에서 다루는 것은 대체로 식자재, 냉동육, 채소, 소스, 일회용기, 주류입니다. 이 가운데 식자재와 냉동육은 매일~격일 움직이므로 먼저 잡고, 나머지는 뒤로 미뤄도 됩니다.

단위는 kg, 박스, 팩, 병 중에서 고릅니다. 냉장고·냉동고·건조창고 선반에 무엇이 어떤 단위로 놓여 있는지가 기준입니다. 발주처럼 현장에서 쓰는 말을 그대로 물품명에 쓰면 직원이 따로 배우지 않아도 됩니다.

코드 고르기

포장에 바코드가 있는지 보고 정합니다.

• 포장에 번호가 있는 것 - 있는 번호를 등록해 두면 됩니다.
• 소분한 것 - 자체 코드를 만들어 붙입니다.

왜 이력이 중요한가

언제 누가 무엇을 몇 개 처리했는지 남습니다. 숫자가 어긋났을 때 어디서부터 볼지 알 수 있습니다. 홀 20~50석이라면 더 그렇습니다.

음식점의 사정에 맞추면

대개 홀 20~50석 정도로 돌아갑니다. 방법이 복잡하면 바쁜 날 먼저 빠집니다. 먼저 식자재, 냉동육 같은 것만 다뤄도 절반은 잡힙니다.

같은 물건을 어떤 날은 kg, 어떤 날은 박스로 세면 재고가 어긋납니다. 자리는 냉장고·냉동고·건조창고 선반을 기준으로 잡습니다. 이름은 쓰던 말(발주)로 두는 편이 정착이 빠릅니다.

처음에 고르는 몇 가지가 전체 모습을 정합니다. 음식점에서 자주 손이 가는 것은 식자재, 냉동육, 채소, 소스 같은 것들입니다. 값이 큰 것과 자주 움직이는 것이 먼저입니다.

오래 쓰다 보면 늘 같은 곳에서 걸립니다. 냉동고 안쪽 식자재를 못 보고 또 주문해 두 배로 쌓입니다. 이 대목만 정리해도 나머지는 훨씬 쉬워집니다.

저녁 시간대와 회식이 몰리는 연말에는 평소 방식으로는 버티기 어렵습니다. 그때 어긋나면 중복 주문으로 쌓인 식자재와 상해서 버린 채소로 이어집니다. 몰리기 전에 한 번 정리해 두면 그 철을 넘길 수 있습니다.

자주 묻는 질문

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음식점에서는 어디서부터 손대나

홀 20~50석이면 가장 자주 틀리는 물품 하나를 먼저 고릅니다. 두는 자리는 냉장고·냉동고·건조창고 선반이므로 눈에 안 보이는 자리부터 라벨을 붙입니다.

기준 단위는 kg · 박스로 갈리는데 한 물품에는 하나만 씁니다. 사람마다 다르게 세면 어느 숫자가 맞는지 아무도 모릅니다.

부르던 이름을 그대로 두세요 · 발주 · 검품 · 로스 같은 말을 물품 이름이나 메모에 그대로 넣으면 찾기 쉽습니다.

입출고 기록은 한 번에 다 하려 하지 않아도 됩니다. 식자재만 먼저 해 보고 한 달이면 나머지 품목도 따라 들어옵니다.

값을 들이기 전에 무료 재고관리로 물건 몇 가지에 바코드를 걸어 보는 편이 빠릅니다.