주점·호프 장부 무결성 검사 - 고쳐지지 않았는지 확인하는 법
잘못 적었을 때 지우고 다시 쓰는 것과, 고친 자취를 남기는 것은 전혀 다른 이야기입니다. 주점·호프에서 맥주를 사고 적은 기록도 몇 달 뒤에 소명해야 할 수 있습니다.
검사가 보는 것
- 앞뒤가 지문으로 이어져 있어 한 줄로 꿰어져 있습니다.
- 숫자 하나를 바꾸면 그 전표부터 뒤가 모두 어긋납니다. 조용히 고칠 방법이 없습니다.
- 전표번호가 이어지는지도 검사합니다. 한 장을 빼면 번호가 비어 그대로 드러납니다.
- 세금계산서 역시 지문으로 이어 두고 끊긴 곳과 빠진 번호를 함께 찾습니다.
주점·호프에서 몇 달 뒤에 물어보게 되는 것
주류는 병으로 세고 안주 재료는 무게로 셉니다. 세는 법이 달라 한 장부에 담기 어렵습니다.
현장에서 통하는 요령. 잘 나가는 주류 대여섯 가지만 매일 세도 발주가 잡힙니다. 나머지는 주 1회로 충분합니다.
주점·호프는 금·토요일 밤과 연말 모임철에 수요가 몰립니다. 그때 재고가 흔들리면 유통기한이 지난 안주 재료와 깨져서 못 파는 병으로 이어집니다. 그 시기 전에 한 번 정리해 두는 것이 가장 값싼 대비입니다.
무엇이 장부에 남는가
사고 판 것이 그대로 장부로 이어져야 합니다. 주점·호프에서 다루는 것은 대체로 맥주, 소주, 안주 재료, 얼음, 일회용 컵, 가스입니다. 이 가운데 맥주와 소주는 주 3회 움직이므로 먼저 잡고, 나머지는 뒤로 미뤄도 됩니다.
단위는 병, 캔, kg, 박스 중에서 고릅니다. 주류 냉장고·창고 박스·주방 냉장고에 무엇이 어떤 단위로 놓여 있는지가 기준입니다. 오픈 준비처럼 현장에서 쓰는 말을 그대로 물품명에 쓰면 직원이 따로 배우지 않아도 됩니다.
틀리기 쉬운 것
- 틀린 전표는 삭제가 아니라 취소로 처리하고, 반대 방향 전표가 하나 더 생깁니다.
- 한 번 쓴 계정과목도 지우지 않습니다. 지나간 장부가 깨지기 때문에 "안 씀" 표시만 합니다.
- 검사 결과도 사장 계정에서 봅니다. 직원 권한과 섞이지 않습니다.
주점·호프에서 손이 가장 덜 가는 길
홀 30~60석이면 지금 쓰는 방법이 몇 사람 손을 거치는지 봅니다. 두는 자리는 주류 냉장고·창고 박스·주방 냉장고라 자리별로 나눠 두면 찾는 시간이 줄어듭니다.
기준 단위는 병 · 캔이 섞여 있으면 물품마다 하나로 못박습니다. 묶음으로 받는 물품은 담긴 수를 적어 두면 저절로 환산됩니다.
쓰던 말을 바꾸지 않아도 됩니다 · 오픈 준비 · 마감 정산 · 주류 발주를 그대로 적어 두면 새로 온 사람도 금방 익힙니다.
장부 검사는 한 번에 다 하려 하지 않아도 됩니다. 맥주만 먼저 해 보고 효과가 보이면 나머지는 저절로 따라옵니다.
길게 보기 전에 무료 재고관리로 바코드를 찍는 사람을 한 명만 늘려 보면 차이가 보입니다.