음식점 재고실사, 왜 자꾸 틀리나요

한 줄로

틀리는 자리는 대개 정해져 있습니다. 음식점에서 보면 식자재같이 매일~격일 도는 것이 잣대가 됩니다. 재고실사라면 어디서 어긋나는지를 먼저 찾습니다.

핵심만

• 재고실사 · 장부와 실물이 안 맞는 것을 어떻게 줄이나가 이 글에서 볼 자리입니다
• 단위가 섞이면 수량이 배수로 어긋납니다 · kg · 박스 · 팩
• 냉장고·냉동고·건조창고 선반처럼 눈에 안 보이는 자리가 늘 문제입니다
• 세는 때가 사람마다 다르면 같은 물건을 두 번 셉니다 · 식자재처럼 자주 오가는 것에서 먼저 생깁니다
• 이름이 둘인 물품이 있으면 수량이 갈라집니다 · 음식점에서 부르는 말이 여럿이면 특히 그렇습니다

왜 그런가

음식점이 안고 있는 물건은 식자재, 냉동육, 채소, 소스처럼 성격이 제각각입니다. 무엇으로 세는지도 kg, 박스, 팩처럼 나뉘며 들어오는 때는 매일~격일입니다. 현장에서는 발주, 검품, 로스 같은 말이 따로 있고, 두는 자리도 냉장고·냉동고·건조창고 선반처럼 흩어져 있습니다. 지금 나뉘어 있는 그대로에 기록을 붙이는 편이 빠릅니다.

틀리는 자리는 대개 정해져 있어, 그 자리를 고치면 대부분 사라집니다. 재고실사는 장부와 실물이 안 맞는 것을 어떻게 줄이나가 되어야 시작되는 일입니다. 냉장·냉동·상온 보관 조건이 갈리고 보관 위치도 갈려서 한 자리에서 전부 볼 수 없습니다.

음식점은 저녁 시간대와 회식이 몰리는 연말에 가장 바쁩니다. 그때 재고실사가 밀리면 중복 주문으로 쌓인 식자재와 상해서 버린 채소로 그대로 넘어갑니다. 냉동고 안쪽부터 라벨을 붙입니다. 눈에 안 보이는 자리가 항상 재고가 틀리는 자리입니다.

한눈에

흔히 하는 실수

• 메모지에 적어 두었다가 나중에 옮기는 것 · 옮기는 사이에 빠집니다
• 단위를 사람마다 다르게 쓰는 것 · kg · 박스 · 팩이 섞입니다
• 냉장고·냉동고·건조창고 선반처럼 눈에 안 보이는 자리를 빼놓는 것
• 식자재처럼 비슷한 것을 눈대중으로 가르는 것 · 둘의 수량이 서로 넘어갑니다

WAO 에서는 이렇게 됩니다

재고 실사 화면에서 센 수량을 넣으면 차이를 보여 주고, 맞추는 순간 조정 기록이 남습니다. 찍어서 처리하므로 옮겨 적는 사이에 빠지는 일이 없습니다. 음식점이라면 냉장고·냉동고·건조창고 선반부터 자리를 잡으면 빠릅니다.

값을 들이기 전에 QR코드 라벨로 무료 재고관리를 한 주만 굴려 보면 판단이 섭니다.

확인할 것

• 식자재처럼 자주 틀리는 것 하나를 골라 기록을 거꾸로 짚어 봅니다
• 고칠 곳이 보이면 냉장고·냉동고·건조창고 선반부터 먼저 바꿔 봅니다