카페 재고실사, 작은 가게도 해야 하나요

한 줄로

규모가 작을수록 한 번의 실수가 크게 옵니다. 카페의 하루를 보면 원두처럼 주 2~3회 오가는 것을 기준으로 잡습니다. 재고실사라면 가장 작은 자리 하나부터 잡습니다.

핵심만

• 재고실사 · 장부와 실물이 안 맞는 것을 어떻게 줄이나가 이 글이 다루는 자리입니다
• 작을수록 기록이 사람 머리에 있습니다 · 마감 정산까지 한 사람만 압니다
• 시작은 원두, 시럽, 우유 정도면 충분합니다
• 늘리는 것은 언제든 됩니다 · 주 2~3회 도는 곳이면 금방 자리를 잡습니다
• 오늘 쓰는 방법 그대로 옮깁니다 · 지금 원두 선반·냉장고·창고 박스를 쓰는 순서를 바꾸지 않아도 됩니다

왜 그런가

카페가 안고 있는 물건은 원두, 시럽, 우유, 테이크아웃 컵처럼 성격이 제각각입니다. 무엇으로 세는지도 kg, 병, 팩처럼 나뉘며 들어오는 때는 주 2~3회입니다. 현장에서는 오픈 준비, 마감 정산, 소진 같은 단계를 부르는 말이 있고, 두는 자리도 원두 선반·냉장고·창고 박스처럼 나뉘어 있습니다. 지금 나뉘어 있는 그대로에 기록을 붙이는 편이 빠릅니다.

규모가 작으면 사람이 곧 기록입니다. 그 사람이 없는 날 기록도 없습니다. 재고실사는 장부와 실물이 안 맞는 것을 어떻게 줄이나가 되어야 시작되는 일입니다. 원두는 개봉하면 향이 빠지고 우유는 며칠 못 갑니다. 둘의 회전 속도가 달라 한 번에 맞춰 주문하기 어렵습니다.

카페는 주말 오후와 여름 아이스 음료 성수기에 한꺼번에 밀립니다. 하필 그때 재고실사가 무너지면 버린 우유와 굳은 시럽, 그리고 급하게 사 온 원두의 웃돈으로 이어집니다. 원두는 개봉일을 로트로 잡고, 우유·시럽은 유통기한으로 잡으면 두 기준이 한 화면에서 정리됩니다.

한눈에

흔히 하는 실수

• 작으니까 외워도 된다고 두는 것 · 1~3인이 돌리는 매장이라도 사람이 하나 늘면 그날로 무너집니다
• 큰 곳 방식을 그대로 따라 하는 것 · 절차가 많아 아무도 안 씁니다
• 한 번에 완벽하게 만들려는 것 · 원두 하나부터 해도 됩니다
• 재고실사를 손으로 적어 두고 옮기지 않는 것 · 종이는 그 자리를 벗어나면 못 봅니다

WAO 에서는 이렇게 됩니다

재고 실사 화면에서 센 수량을 넣으면 차이를 보여 주고, 맞추는 순간 조정 기록이 남습니다. 따로 깔 것 없이 지금 쓰는 휴대폰으로 바로 씁니다. 카페의 경우 원두 선반·냉장고·창고 박스부터 자리를 잡으면 빠릅니다.

값을 들이기 전에 QR코드 라벨로 무료 재고관리를 한 주만 굴려 보면 판단이 섭니다.

확인할 것

• 머릿속에만 있는 원두 이야기 하나를 오늘 기록으로 옮겨 봅니다
• 사람이 한 명 늘었다고 생각하고 그 규칙이 통하는지 봅니다