베이커리 수주와 납품서, 작은 가게도 해야 하나요

한 줄로

규모가 작을수록 한 번의 실수가 크게 옵니다. 베이커리에서 보면 밀가루같이 주 2회 도는 것이 잣대가 됩니다. 수주와 납품서라면 가장 작은 자리 하나부터 잡습니다.

핵심만

• 수주와 납품서 · 주문을 받아 나갈 때까지를 어떻게 적나가 여기서 이야기하는 자리입니다
• 주방 1~2팀이라면 사람이 적은 만큼 한 사람이 빠지면 멈춥니다
• 작을수록 기록이 사람 머리에 있습니다 · 당일 생산까지 한 사람만 압니다
• 시작은 밀가루, 버터, 생크림 정도면 충분합니다
• 늘리는 것은 언제든 됩니다 · 주 2회 도는 곳이면 금방 자리를 잡습니다

왜 그런가

베이커리에서 손에 잡히는 것은 밀가루, 버터, 생크림, 충전물처럼 다루는 법이 서로 다릅니다. 단위 또한 kg, 개, 박스처럼 섞이고, 도는 주기는 주 2회입니다. 현장에서는 반죽, 당일 생산, 폐기 같은 단계를 부르는 말이 있고, 두는 자리도 재료 선반·냉장고·포장자재 창고처럼 나뉘어 있습니다. 지금 나뉘어 있는 그대로에 기록을 붙이는 편이 빠릅니다.

규모가 작으면 사람이 곧 기록입니다. 그 사람이 없는 날 기록도 없습니다. 수주와 납품서는 주문을 받아 나갈 때까지를 어떻게 적나가 되어야 시작되는 일입니다. 당일 생산이라 아침에 만든 양과 저녁에 남은 양이 매일 다릅니다. 재료는 미리 사 두어야 합니다.

베이커리는 명절 선물 시즌과 크리스마스에 일이 몰립니다. 그 무렵 수주와 납품서가 어긋나면 유통기한이 지나 버린 생크림과 남아서 할인한 당일 빵으로 번집니다. 완제품이 아니라 재료를 셉니다. 밀가루·버터 잔량만 정확해도 생산 계획이 섭니다.

한눈에

흔히 하는 실수

• 한 번에 완벽하게 만들려는 것 · 밀가루 하나부터 해도 됩니다
• 기록을 사장님 머릿속에만 두는 것 · 재료 선반·냉장고·포장자재 창고를 아는 사람이 자리를 비우면 멈춥니다
• 나중에 쓸 것까지 미리 정해 두는 것 · 지금 필요한 것만 정해도 됩니다
• 수주와 납품서를 손으로 적어 두고 옮기지 않는 것 · 종이는 그 자리를 벗어나면 못 봅니다

WAO 에서는 이렇게 됩니다

물품 · 입출고 · 이력이 한 곳에 쌓여 기간을 골라 보거나 파일로 받을 수 있습니다. 설치할 것이 없고 쓰던 휴대폰으로 바로 시작합니다. 베이커리라면 재료 선반·냉장고·포장자재 창고를 먼저 나눠 두면 그다음이 쉽습니다.

무료 재고관리로 물건 몇 가지에 바코드를 걸어 보는 편이 빠릅니다.

확인할 것

• 머릿속에만 있는 밀가루 이야기 하나를 오늘 기록으로 옮겨 봅니다
• 사람이 한 명 늘었다고 생각하고 그 규칙이 통하는지 봅니다