음식점 장부와 전표, 얼마나 자주 해야 하나요

한 줄로

정해진 주기는 없지만 기준은 있습니다. 음식점에서는 식자재처럼 매일~격일 움직이는 것이 기준이 됩니다. 장부와 전표라면 어느 것을 얼마나 자주 볼지가 먼저입니다.

핵심만

• 장부와 전표 · 재고 기록을 장부로 잇는 방법이 이 글이 다루는 자리입니다
• 기준은 얼마나 자주 움직이는가입니다 · 음식점은 매일~격일 움직입니다
• 값이 큰 식자재는 자주, 채소처럼 값싼 것은 가끔 봅니다
• 냉장고·냉동고·건조창고 선반을 한 번에 다 세지 말고 나눠서 자주 셉니다
• 저녁 시간대와 회식이 몰리는 연말에는 주기를 짧게 가져갑니다

왜 그런가

음식점에서 오가는 것은 식자재, 냉동육, 채소, 소스까지 결이 다 다릅니다. 세는 단위도 kg, 박스, 팩 처럼 나뉘며 들어오는 때는 매일~격일입니다. 부르는 말로는 발주, 검품, 로스 같은 말이 따로 있고, 쌓아 두는 곳도 냉장고·냉동고·건조창고 선반처럼 흩어져 있습니다. 자리를 새로 짜기보다 지금 모양에 기록을 얹는 것이 낫습니다.

주기를 길게 잡으면 차이가 커지고, 차이가 커지면 원인을 못 찾습니다. 장부와 전표는 재고 기록을 장부로 잇는 방법이 되어야 시작되는 일입니다. 냉장·냉동·상온 보관 조건이 갈리고 보관 위치도 갈려서 한 자리에서 전부 볼 수 없다.

음식점은 저녁 시간대와 회식이 몰리는 연말에 수요가 몰립니다. 바로 그 시기에 장부와 전표가 무너지면 중복 주문으로 쌓인 식자재와 상해서 버린 채소로 번집니다. 냉동고 안쪽부터 라벨을 붙인다. 눈에 안 보이는 자리가 항상 재고가 틀리는 자리다.

한눈에

흔히 하는 실수

• 저녁 시간대와 회식이 몰리는 연말에 건너뛰고 한가할 때 몰아서 하는 것 · 몰아서 하면 어디서 어긋났는지 못 찾습니다
• 모든 물품을 같은 주기로 보는 것 · 식자재처럼 빨리 도는 것은 더 자주 봐야 합니다
• 주기를 정해 놓고 기록을 안 남기는 것 · 매일~격일 도는 곳일수록 금방 잊습니다
• 냉장고·냉동고·건조창고 선반처럼 손이 잘 안 가는 자리를 늘 뒤로 미루는 것

WAO 에서는 이렇게 됩니다

물품 · 입출고 · 이력이 한 곳에 쌓여 기간을 골라 보거나 파일로 받을 수 있습니다. 이력이 쌓여 있어 지난번에 언제 했는지 화면에서 바로 봅니다. 음식점의 경우 냉장고·냉동고·건조창고 선반부터 자리를 잡으면 빠릅니다.

확인할 것

• 음식점에서 가장 빨리 도는 식자재부터 주기를 정해 봅니다
• 한 달 뒤에 같은 자리를 다시 보고 주기가 맞았는지 견줍니다