베이커리 장부와 전표, 안 하면 무엇을 잃나요

한 줄로

보이지 않는 손해가 먼저 쌓입니다. 베이커리에서 보면 밀가루같이 주 2회 도는 것이 잣대가 됩니다. 장부와 전표라면 무엇을 잃고 있는지부터 숫자로 봅니다.

핵심만

• 장부와 전표 · 재고 기록을 장부로 잇는 방법이 여기서 이야기하는 자리입니다
• 유통기한이 지나 버린 생크림과 남아서 할인한 당일 빵이 먼저 쌓입니다
• 있는 밀가루를 또 사는 돈이 나갑니다
• 없는 버터를 팔아 놓고 취소하게 됩니다
• 재료 선반·냉장고·포장자재 창고에서 찾는 데 쓰는 시간은 기록에 안 남는 손해입니다

왜 그런가

베이커리에서 다루는 것은 밀가루, 버터, 생크림, 충전물처럼 갈래가 갈립니다. 세는 단위도 kg, 개, 박스처럼 갈라지고 채우는 주기는 주 2회쯤입니다. 일하는 자리에서는 반죽, 당일 생산, 폐기처럼 현장에서만 쓰는 말이 있고, 쌓아 두는 곳도 재료 선반·냉장고·포장자재 창고처럼 흩어져 있습니다. 지금 나뉘어 있는 그대로에 기록을 붙이는 편이 빠릅니다.

재고에서 새는 돈은 한 번에 크게 나가지 않고 조금씩 나갑니다. 장부와 전표는 재고 기록을 장부로 잇는 방법이 되어야 시작되는 일입니다. 당일 생산이라 아침에 만든 양과 저녁에 남은 양이 매일 다릅니다. 재료는 미리 사 두어야 합니다.

베이커리는 명절 선물 시즌과 크리스마스에 일이 몰립니다. 그 무렵 장부와 전표가 어긋나면 유통기한이 지나 버린 생크림과 남아서 할인한 당일 빵으로 번집니다. 완제품이 아니라 재료를 셉니다. 밀가루·버터 잔량만 정확해도 생산 계획이 섭니다.

한눈에

흔히 하는 실수

• 문제가 생긴 뒤에 기록을 시작하는 것 · 그때는 지난 자료가 없습니다
• 버린 밀가루를 안 적는 것 · 얼마를 잃었는지 끝내 모릅니다
• 싸게 준다고 한꺼번에 들이는 것 · 주 2회 도는 곳이면 남은 것이 그대로 손해가 됩니다
• 장부와 전표를 눈으로만 훑고 넘어가는 것 · 빠져나간 돈은 숫자로 봐야 보입니다

WAO 에서는 이렇게 됩니다

물품 · 입출고 · 이력이 한 곳에 쌓여 기간을 골라 보거나 파일로 받을 수 있습니다. 기간을 골라 통계로 보면 얼마가 나가고 얼마가 묶여 있는지 숫자로 나옵니다. 베이커리라면 재료 선반·냉장고·포장자재 창고를 먼저 나눠 두면 그다음이 쉽습니다.

무료 재고관리로 물건 몇 가지에 바코드를 걸어 보는 편이 빠릅니다.

확인할 것

• 지난달에 급하게 사 오거나 버린 밀가루가 몇 개였는지 세어 봅니다
• 나온 금액을 적어 두었다가 다음 달 숫자와 나란히 놓습니다