베이커리 이력으로 되짚기, 얼마나 자주 해야 하나요

한 줄로

정해진 주기는 없지만 기준은 있습니다. 베이커리에서 오가는 것을 보면 밀가루같이 주 2회 바뀌는 것이 기준입니다. 이력으로 되짚기라면 무엇을 며칠 간격으로 볼지부터 정합니다.

핵심만

• 이력으로 되짚기 · 누가 언제 무엇을 움직였는지 되짚는 방법이 이 글이 다루는 자리입니다
• 재료 선반·냉장고·포장자재 창고를 한 번에 다 세지 말고 나눠서 자주 셉니다
• 명절 선물 시즌과 크리스마스에는 주기를 짧게 가져갑니다
• 한 번에 다 보려 하지 말고 오늘 볼 것만 정해 둡니다 · 주 2회 도는 곳이면 그것으로 충분합니다
• 주기를 지킨 날과 밀린 날을 기록으로 남깁니다 · 다음 주기를 정할 때 그 기록만 보면 됩니다

왜 그런가

베이커리에서 다루는 것은 밀가루, 버터, 생크림, 충전물처럼 갈래가 갈립니다. 세는 단위도 kg, 개, 박스처럼 갈라지고 채우는 주기는 주 2회쯤입니다. 현장에서는 반죽, 당일 생산, 폐기처럼 현장에서만 쓰는 말이 있고, 보관하는 자리도 재료 선반·냉장고·포장자재 창고처럼 흩어져 있습니다. 있는 갈래를 바꾸지 말고 그 위에 기록만 올리면 됩니다.

주기를 길게 잡으면 차이가 커지고, 차이가 커지면 원인을 못 찾습니다. 이력으로 되짚기는 누가 언제 무엇을 움직였는지 되짚는 방법이 되어야 시작되는 일입니다. 당일 생산이라 아침에 만든 양과 저녁에 남은 양이 매일 다릅니다. 재료는 미리 사 두어야 합니다.

베이커리는 명절 선물 시즌과 크리스마스에 한꺼번에 밀립니다. 하필 그때 이력으로 되짚기가 무너지면 유통기한이 지나 버린 생크림과 남아서 할인한 당일 빵으로 이어집니다. 완제품이 아니라 재료를 셉니다. 밀가루·버터 잔량만 정확해도 생산 계획이 섭니다.

한눈에

흔히 하는 실수

• 명절 선물 시즌과 크리스마스에 건너뛰고 한가할 때 몰아서 하는 것 · 몰아서 하면 어디서 어긋났는지 못 찾습니다
• 모든 물품을 같은 주기로 보는 것 · 밀가루처럼 빨리 도는 것은 더 자주 봐야 합니다
• 주기를 정해 놓고 기록을 안 남기는 것 · 주 2회 도는 곳일수록 금방 잊습니다
• 이력으로 되짚기를 사람이 바뀔 때마다 주기까지 새로 정하는 것 · 앞의 기록과 견줄 수 없게 됩니다

WAO 에서는 이렇게 됩니다

물품 · 입출고 · 이력이 한 곳에 쌓여 기간을 골라 보거나 파일로 받을 수 있습니다. 처리한 기록이 그대로 남아 지난번이 언제였는지 찾아볼 수 있습니다. 베이커리의 경우 재료 선반·냉장고·포장자재 창고를 기준 삼으면 헷갈릴 일이 줄어듭니다.

확인할 것

• 재료 선반·냉장고·포장자재 창고에서 가장 자주 오가는 것부터 보는 주기를 붙여 봅니다
• 다음 달 같은 날 다시 세어 보고 주기를 늘릴지 줄일지 정합니다