분식·김밥 시산표 확인 - 차변과 대변을 맞춰 보는 법

시산표는 장부가 산수부터 맞는지 보는 표입니다. 여기가 어긋나면 그 뒤는 볼 것도 없습니다. 적은 것이 많을수록 눈으로는 못 찾습니다. 합계로 먼저 좁히는 편이 빠릅니다.

어떻게 보나

• 한 줄이 계정 하나입니다. 얼마가 오갔고 얼마가 남았는지가 그 줄에 다 있습니다.
• 차이가 나면 그 금액과 같은 전표를 찾아보는 것이 가장 빠릅니다.
• 날짜 구간을 정하면 그 사이에 오간 것만 모아 보여 줍니다.
• 시산표를 건너뛰고 재무제표부터 보면 어디서 어긋났는지 찾기 어렵습니다.

분식·김밥에서 숫자가 몰리는 자리

재료는 하루 이틀이면 시드는데 매출은 점심 한두 시간에 몰립니다. 그 시간에 없으면 그날은 끝입니다.

여기서부터 시작합니다. 김·단무지·어묵처럼 매일 쓰는 것만 먼저 세도 아침 준비가 빨라집니다.

분식·김밥은 봄 소풍철과 시험 기간에 수요가 몰립니다. 그때 재고가 흔들리면 시들어 버린 채소와 눅눅해진 김으로 이어집니다. 그 시기 전에 한 번 정리해 두는 것이 가장 값싼 대비입니다.

어디에 얼마가 쌓였나

계정마다 얼마가 오갔는지로 봅니다. 분식·김밥에서 다루는 것은 대체로 김, 단무지, 어묵, 떡볶이 떡, 튀김가루, 일회용 용기입니다. 이 가운데 김과 단무지는 주 3회 움직이므로 먼저 잡고, 나머지는 뒤로 미뤄도 됩니다.

단위는 봉, 팩, kg, 개 중에서 고릅니다. 냉장고·재료 선반·창고 박스에 무엇이 어떤 단위로 놓여 있는지가 기준입니다. 아침 준비처럼 현장에서 쓰는 말을 그대로 물품명에 쓰면 직원이 따로 배우지 않아도 됩니다.

미리 알고 보면 좋은 것

• 가진 것과 갚을 것은 그날 기준으로 쌓아서 보고, 벌고 쓴 것은 기간으로 봅니다.
• 벌어진 금액을 그대로 검색하듯 찾으면 대부분 한 번에 나옵니다.
• 내보내기에서 시산표를 골라 받으면 엑셀에서 바로 열립니다.

분식·김밥에서 이 일을 시작하는 순서

1~3인이 돌리는 매장이라면 기록이 끊기는 자리가 어디인지부터 찾습니다. 두는 자리는 냉장고·재료 선반·창고 박스입니다. 손이 자주 가는 자리를 먼저 정리합니다.

기준 단위는 봉 · 팩으로 갈리는데 한 물품에는 하나만 씁니다. 무게로 파는 물품은 개수로 세는 순간 어긋나기 시작합니다.

부르던 이름을 그대로 두세요 · 아침 준비 · 재료 손질 · 마감을 그대로 적어 두면 새로 온 사람도 금방 익힙니다.

시산표 보기는 처음부터 완벽하게 할 필요는 없습니다. 김 하나로 시작해 처음부터 전부 하려다 그만두는 경우가 가장 많습니다.